Kålroten – en betydelsefull gröda i äldre tid – och i framtiden!

Köksväxtodlingen i 1700-talets jordbruk är ett ämne som behandlas på djupet i en helt färsk avhandling ”En kåhltäppa eij at räkna: Köksväxtodlingen i 1700-talets jordbrukssystem” av hortonomen och agrarhistorikern Karin Hallgren vid Sveriges lantbruksuniversitet. Hon visar att odlingen av kål och andra köksväxter hade större betydelse än vi tidigare trott och en av de grödor som odlades allra mest var kålroten. Den nämns i genomsnitt på varannan sida i avhandlingen!

Det finns knappt någon forskning som tidigare berört odlingen av köksväxter, så avhandlingen bidrar med mycken ny kunskap. En svårighet är att källmaterialen är få. Ett mycket omfattande material som Hallgren bearbetat är lantmäterikartor från 1700-talet, vilka på senare tid skannats av och digitaliserats, samt lantbruks- och trädgårdslitteratur. Genom köksväxtodlingen blev produktionen mer diversifierad och den ökade riskspridningen i jordbruket, bland annat för att arbetsmomenten till största delen låg utanför arbetstopparna inom åker- och ängsbruket. Köksväxter kan dessutom ätas direkt eller med en enkel tillagning, till skillnad från exempelvis spannmål som behöver processas innan den kan bakas till bröd eller kokas till gröt.

– Köksväxtodlingen hade sammantaget en betydelsefull roll i 1700-talets jordbrukssystem, konstaterar Karin Hallgren.

Under 1700-talet var det stor brist på gödsel, men köksväxtlanden ser trots det ut att ha prioriterats när det gällde hur gödseln skulle fördelas mellan gårdens odlingar. Exempel visar att en tiondel av gödseln, eller i extrema fall all gårdens gödsel, användes till köksväxtlanden, vilket antyder vilken stor betydelse dessa växter hade.

– Det fanns också flera sätt att dryga ut gödseln från kreaturen genom att gödsla köksväxtlanden med bland annat latrin, förmultnat trä och gamla myrstackar, säger Karin Hallgren.

Köksväxtlanden var i genomsnitt 500 kvadratmeter, och låg vanligtvis i närheten av bebyggelsen, men i vissa fall flera hundra meter från tomten. Troligtvis för att odlingsförutsättningarna var bättre och skadedjurstrycket minskade. ”År 1797 argumenterar livdrabanten Carl Bleckert Lybecker för att kålrötter skulle odlas på en plats nära intill en brunn, källa eller annat öppet vatten, för att inte “då de skola wattnas, tiden må förspillas med wattnets hämtande från aflägsne ställen”.” (s 131)

Trots att Hallgren kommer fram till att det var mycket vanligt att bönderna odlade köksväxter, så beklagade sig ofta 1700-talets författare av lantbrukslitteratur över att odlingarna inte var mer omfattande. De menade att en utökad köksväxtodling hade kunnat minska problemen med svält. ”Kålroten framställdes som särskilt dryg och mättande, den ansågs kunna förhindra svält och sågs därför som en lämplig föda för fattigt folk.” (s 254)

Idag är kålroten på väg att ta en välförtjänt plats i landets finaste restauranger, där unika egenskaper hos enskilda sorter lyfts fram. Det spirande intresset för mångfalden av kålrötter och den ökande kunskapen om hur kålroten bäst tillagas för att komma till sin rätt (vilket inte är i kokt form eller som mos) må spridas!

År 1692 hade gården Labbarn i Ängsö socken i Västmanland en humlegård (D), en trädgård (E), en kåltäppa (F) och en hamptäppa (G). LSA T10:8. Källa: Lantmäteriet.

År 1692 hade gården Labbarn i Ängsö socken i Västmanland en humlegård (D), en trädgård (E), en kåltäppa (F) och en hamptäppa (G). LSA T10:8. Källa: Lantmäteriet

Intresset för hortikulturhistorisk forskning ökar, liksom intresset för de växtslag och sorter som tidigare odlats i stor mängd och i en mångfald av sorter, där humle, gråärtor och kålrot är några exempel. Hallgrens avhandling är den tredje i Sverige som i någon större omfattning behandlar trädgårdsodlingens (hortikulturens) historia. De tidigare är Åsa Ahrlands avhandling ”Den osynliga handen: trädgårdsmästaren i 1700-talets Sverige” (2005) och min egen, ”En blomstrande marknad: handelsträdgårdar i Sverige 1900–1950 med fyra fallstudier i Stockholms län” (2014). Agrarhistorisk forskning har främst berört produktionen av spannmål, kött och mjölk, och trädgårdshistorisk forskningen har främst haft annat fokus än odling.

En renässans för kålroten

Kålroten – den internationellt mest kända kulturväxt som har sitt biologiska ursprung i Sverige, har uppmärksammats mycket under de senaste åren. Och det är väl på tiden att kålroten får mer uppmärksamhet i Sverige – den har spritts härifrån över världen och går ju till och med under namnet ”swede” i engelskspråkiga länder! Den fick en egen akademi, Kålrotsakademien, våren 2015 och i oktober samma år genomfördes den första provningen av äldre sorter av kålrötter – hela 29 av de sammanlagt 34 sorter som finns bevarade i Nordiska genbanken. Ett år senare, i oktober 2016 genomfördes en andra provning med sju av favoriterna i olika former – förädlade som ”kålrotsgari”, brännvin, syrade, kokta, stekta, ugnsbakade, som en krydda av torkat och pulvriserat skal med mera. Det var ingen som motsatte sig slutsatsen att ett av de sämsta sätten att tillaga kålroten om man vill lyfta fram dess bästa egenskaper, är att koka den i vatten. Att ersätte de traditionella sätten att tillreda kålrot kan gynna dess återintroduktion!

I oktober var det även dags för agrarhistorikern Karin Hallgren att lägga fram sin avhandling om böndernas köksväxtodling på 1700-talet, där kålroten var en av de mest odlade köksväxterna, framför allt i östra Mellansverige. Forskningen om trädgårdsodlingen i ett historiskt perspektiv är kraftigt eftersatt och därför har mycken ny kunskap kommit fram genom Hallgrens forskning. Läs mer om avhandlingen här.

De sju sorter som kvalificerade sig för att vara med vid årets provning var sorterna Vintjärn, Gul svensk, Klint Karin, Weibulls foder, Ljustorp, Rotabagge, Baggens (Edit Baggens kålrot). Läs mer om några av dem här. Ett problem som behöver lösas inför dessa sorters introduktion för en bredare publik är att det finns ytterst lite frö – en uppodling för att få fram fröer är nästa viktiga steg i kålrotens resa mot en renässans! Skål för kålroten!

kalvados2

Kålroten i förädlad form – som snaps… eller kålvados! Johan Widing och Martin Ragnar från Kålrotsakademien.